化学人怎么看烹饪？——第一弹
本文来源：知乎
原作者：Cherdge，一只会做饭的化学汪
编辑：陈昌磊
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目录
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Part B：答主卖萌逗逼区
Part C：答主装逼区
Part D：深夜报复社会区
Part E：彩蛋礼包区
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Part B：
第一发
有一次在家做糖醋排骨
我娘亲在旁边问，需不需要加点儿酱油
然后我顺其自然的对娘亲说：加三毫升海鲜酱油，再勾500微升老抽
我娘亲：excuse me ？
第二发
一次给别人说怎么做蛋糕
有一步是要往蛋黄里面加油加水，然后混合
就说：你看这一步就是要多搅拌一下，使其充分乳化，形成一个水包油的结构，然后成这种均匀的乳浊液的时候就可以筛面粉了
朋友：excuse me？
第三发
一次师兄生病了给师兄煲了汤送过去
用的是一个玻璃的保鲜盒
师兄第二天说把饭盒洗好再给我
第三天师兄说你那保鲜盒我怎么洗都洗不干净
我说了一句：用热水啊
他又洗了一遍过来给我说你这还是洗不干净
我接过来一看，这不挺干净的么
他拿过去接了点水，倒扣，说：你看，还挂水
我：excuse me？
是不是还想用王水涮涮！扔碱液里泡泡！用洗涤剂洗两遍！再用超纯水冲三遍！拿乙醇冲两遍然后吹干！！！
第四发
基友来北京家里借宿
有天我回家做了个西红柿炒鸡蛋
基友吃了两大碗饭后把我家电饭锅的底用西红柿的汤汁泡了刮干净了，说这是他这辈子吃过的最好吃的西红柿炒鸡蛋，为什么他母上就做不出这么好吃的西红柿炒鸡蛋呢
我解释说到：西红柿炒鸡蛋的精华就在于要把西红柿里面的番茄红素炒出来，番茄红素又得在有油加热的情况下才有效，所以番茄炒鸡蛋的精髓就在于重油，高温，增大比表面积（说白了就是剁碎点儿），形成浓度差（炒西红柿的时候勾盐），把番茄煸多汁，再把煎好的鸡蛋放进去吸足汁，这样炒出来的西红柿炒鸡蛋就很好吃
基友：excuse me？
第五发
有次和室友去超市买绿豆冰沙
室友说想要买已经成冰沙的，不要那种还是绿豆汤的
我拿了两杯还是水的，给她一杯
我自己那杯拿起来就开始猛摇，室友不解
我解释道：这杯温度至少零下五度，但全是水，是因为没有外部作用，它是过冷水状态，摇一摇分子剧烈碰撞就会形成小冰晶，就是冰沙了，而且比那种冻成冰块的口感好很多
室友：excuse me？
（PS：物化课上学的虽然算物理勉强扯上关系吧，PPS：室友和我一起上的物化课……）
第六发
刚才翻到两张实验图
这玩意儿真的是个汤勺，被我如此糟蹋，嗯呐
这是某师兄在实验室切肉：
后来该我上了，有一个会做饭的小师妹是什么感受，猪肉要多厚切多厚，长宽厚随便来！分别是0.2cm，0.2cm和火锅店涮肉的厚度。
播一个花絮：那天拿这些猪肉测UV
后面一个巴基斯坦妹子也想测，问我还有多少个sample
然后惊讶的看着烧杯里：oh my god,what's this
弱弱的回答：pork……my samples……
巴基斯坦妹子：excuse me？你们中国人真会玩儿
第二天妹子给我说：你可以来我们宿舍做饭呐，学校饭那么难吃，我宿舍有厨房的
想想前一天发生了什么，本宝宝还敢去么……
（PS：巴基斯坦妹子是穆斯林）
第七发
今天刚发生的事情
我在实验室泡木瓜粉喝，第一次泡，就直接冲了开水
结果，泡不开，成一坨一坨的了
吾曰：这怎么和XX做出来的SInCu长那么像，结成块了，颜色都差不多
众人：这孩子做实验做出魔怔了
吾曰：怎么团聚得那么厉害，我想拿去超声里超一下
众人：excuse me？
（最后我把那玩意儿倒了没喝，发现原因是里面含淀粉，高温使淀粉糊化了就结块了。后来我又想了下：开水冲貌似还会使木瓜蛋白酶失活……）
第八发
有天晚上在实验室吃苹果
某师兄给我说：晚上吃苹果不好，都说早上吃苹果是金苹果，中午吃是银苹果，晚上吃的就是铜苹果了
吾曰：那我现在吃一个，明天早上再吃一个，就成了铜上面长金的异质结
师姐：还有可能是金包铜的核壳结构，看什么反应条件了
师兄：怎么可能反应，一个在你胃里一个在你肠子里，都不在一个反应体系里面
苹果：excuse me？
Part C
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此处插播在厨房里我眼里的反应
俗称装逼
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在厨房里，我觉得经常遇到的就是以下几个反应：
1、蛋白质变性，这个是肉类最常见的反应了吧
2、酯化反应，做菜加料酒的时候，都会勾一点醋，乙醇和乙酸发生酯化反应，增添香味
3、蛋白质分解，产物氨基酸，味精就是谷氨酸钠，所以说尽量让蛋白质分解可以让肉类不放味精都很鲜，怎么让蛋白质分解呢？最简单的方法加酶！酶哪里有呢？木瓜蛋白粉，嫩肉粉，听过吧，不过我不喜欢。还有哪有呢？水果里面一大堆，西红柿菠萝橙子苹果梨，做菜之前用水果腌制一下吧，or直接冷油先丢进反应锅，哦不锅里
4、美拉德反应，蛋白质（氨基酸）和糖之间的反应，就是产生肉香的关键，所以说做肉菜都可以勾少量的糖，烤肉酱里面以后拌一点蜂糖白糖麦芽糖！烧猪蹄的时候记得抹蜂蜜炸，答应我好么
5、焦糖化反应，其实就是糖脱水变成褐色，说的炒糖色就是这个
6、淀粉糊化，好多地方都有这个反应，勾芡，煮饭，下饺子，下面
7、乳化，形成水包油结构，表面活性剂通常用蛋白质多肽氨基酸，像浓汤，蛋黄酱，蛋糕都是这么做的，乳化越充分口感越细腻
8、酸碱中和，大家可能最先想到的发馒头勾碱，其实还有一个就是酸辣的食物，辣椒碱是碱性，适当放点儿酸的东西可以降低辣椒对肠胃和口腔的刺激
9、水的迅速蒸发，像炸虾片就是因为有5%的水，高油温迅速蒸发掉水分，虾片才会膨大酥脆
为了说明自己不仅是只化学狗，还略懂厨艺，下面放点儿图证明我的确不是厨房杀手
Part D
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深夜or没吃饭，以下内容慎看，多图预警
歪楼分界线
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自己做的黑森林蛋糕
糖炒栗子巧克力蛋糕
来个丑丑的切开的图哈
一堆蜂蜜巧克力杏仁小蛋糕
在朋友家做的草莓酸奶慕斯
切得好丑……草莓红酒慕斯
玫瑰糯米派配草莓cream，并没有想好名字，这个完全属于创意糕点……
这个差不多，黑糯米菠萝派加奶油，为什么每次都切那么丑
烤箱里的苹果肉桂芝士派
看电视的时候没事儿煎的铜锣烧
直接吃太单调顺便熬个蓝莓酱
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甜点主菜分界线
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辣子鸡
炖猪脚
剁椒鱼
香辣鸡翅
香辣虾
辣炒花蛤（他们都说比胡大炒的还好吃，哈哈）
这是之前带去实验室的午餐便当，食堂简直太难吃了！！！
有的时候我都怀疑我到底是学化学的还是学烹饪的……前两天正好谈论到就业问题，突然觉得可能到时候即使我拿着化学的PhD的学位，最后还是去做厨子
今天上完大boss的课，和boss去食堂吃了顿很难吃的午饭，宝宝没吃饱伐开心，食堂怎么可以那么难吃……
上一张前两天在食堂吃的早餐图，吃了三分之一倒了三分之二，不是宝宝浪费，实在吃不下去
Part E
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要不要这么给力……
好吧，爆照对于我这只懒蛋来说比较方便
如果上课的时候无聊可以考虑更
说到做到，咳咳，正面照来袭，大家闭上眼睛
捂脸窜逃……
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